ZANTHOXYLUM PIPERITUM (PEPE DI SICHUAN)

TEMPERATURA MINIMA SOPPORTATA -15°C

(DATO RIFERITO A PIANTA ADULTA IN CONDIZIONI OTTIMALI DI UMIDITA' E SUOLO)

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

Il pepe di Sichuan ( cinese :花椒; pinyin : huājiāo ; nepalese : टिमुर , romanizzato:  timur ) ( Zanthoxylum piperitum ), noto anche come pepe di Szechuan , pepe di Szechwan , cenere spinosa cinese , pepe cinese , pepe di montagna e pepe mala , è una spezia comunemente usato nella cucina del Sichuan in Cina, in Nepal e nell'India nord-orientale. Nonostante il nome, il pepe del Sichuan non è strettamente imparentato con il pepe nero o il peperoncino . È composto da piante del genere Zanthoxylum della famiglia delle Rutaceae , che comprende agrumi e ruta . ^[1]

Quando mangiato, il pepe di Sichuan produce un effetto formicolio e paralizzante dovuto alla presenza di idrossi-alfa sanshool . ^[2] La spezia ha l'effetto di trasformare altri sapori gustati insieme o poco dopo. È utilizzato nei piatti del Sichuan come il mapo doufu e l'hot pot di Chongqing , ed è spesso aggiunto insieme al peperoncino per creare un sapore noto come málà ( cinese :麻辣; ' piccante intorpidito ' ).

Specie e cultivar 

I peperoni del Sichuan sono stati utilizzati per scopi culinari e medicinali in Cina per secoli con numerose specie di Zanthoxylum chiamate huājiāo (lett. "peperoncino"). I peperoni di Sichuan comunemente usati in Cina includono hónghuājiāo ( cinese :红花椒), o grani di pepe rosso del Sichuan, raccolti dallo Zanthoxylum bungeanum , e qīnghuājiāo ( cinese :青花椒) o májiāo ( cinese :麻椒), grani di pepe verde del Sichuan, raccolti da Zanthoxylum armatum . I grani di pepe verde fresco del Sichuan sono anche conosciuti come téngjiāo ( cinese :藤椒). ^[4] Il pepe rosso del Sichuan è tipicamente caratterizzato da un sapore più forte, mentre il pepe verde del Sichuan è più delicato ma fragrante e ha un effetto paralizzante più forte. ^[5] [4] Nel corso degli anni, gli agricoltori cinesi hanno coltivato più ceppi di queste due varietà. ^[6] Lo Zanthoxylum simulans , noto come pepe cinese o frassino spinoso a spina piatta, è la fonte di un altro pepe rosso in grani del Sichuan. ^[7]

Lo Zanthoxylum armatum si trova in tutto l'Himalaya, dal Kashmir al Bhutan, così come a Taiwan, Nepal, Cina, Filippine, Malesia, Giappone e Pakistan, ^[8] ed è conosciuto con una varietà di nomi regionali, tra cui timur ( टिमुर ) in nepalese e Hindko , ^[9] yer ma ( གཡེར་མ ) in tibetano ^[10] e thingye in Bhutan . ^[11]

Altre spezie Zanthoxylum 

Lo Zanthoxylum gilletii è una varietà africana del genere Zanthoxylum utilizzata per produrre la spezia uzazi . Allo stesso modo, altre specie di Zanthoxylum vengono raccolte per la produzione di spezie e stagioni in numerose culture e tradizioni culinarie. Queste spezie includono andaliman , chopi , sancho , sanshō , teppal e tirphal . ^{[ citazione necessaria ]}

Usi culinari 

Il pepe del Sichuan è una spezia importante nella cucina cinese, nepalese, del Kashmir, dell'India nordorientale, tibetana e bhutanese dell'Himalaya. Il pepe di Sichuan ha un sapore simile agli agrumi e induce un formicolio in bocca, simile a una vibrazione di 50 hertz, ^[12] a causa della presenza di idrossi-alfa sanshool . Lo storico del cibo Harold McGee descrive così l'effetto dei sanshool:

"...producono una strana sensazione di formicolio, ronzio, intorpidimento che è qualcosa di simile all'effetto di bevande gassate o di una lieve corrente elettrica (toccando i terminali di una batteria da nove volt con la lingua). I Sanshool sembrano agire su diversi tipi di terminazioni nervose contemporaneamente, inducono sensibilità al tatto e al freddo in nervi che normalmente non sono sensibili, e quindi forse causano una sorta di confusione neurologica generale. ^[13]

Cucina cinese

Il pepe di Sichuan intero, verde e appena raccolto può essere utilizzato in cucina, ma il pepe di Sichuan essiccato è più comunemente usato. Una volta essiccati, i semi neri lucenti all'interno della buccia vengono scartati, insieme ad eventuali gambi; la buccia è ciò che conosciamo come pepe di Sichuan o pepe in grani. ^{[ citazione necessaria ]}

Il pepe in grani può essere utilizzato intero o macinato finemente, come in polvere di cinque spezie . ^{[14] La salsa} Ma la ( cinese :麻辣; pinyin : málà ; letteralmente "intorpidinte e piccante"), comune nella cucina del Sichuan, è una combinazione di pepe del Sichuan e peperoncino, ed è un ingrediente chiave nella pentola calda di Chongqing . ^[15]

Il pepe di Sichuan è disponibile anche come olio ( cinese :花椒油, commercializzato come "olio di pepe di Sichuan", "olio di cenere spinosa di Bunge" o "olio di huajiao"). L'olio infuso al pepe di Sichuan può essere utilizzato per condire, salse o qualsiasi piatto in cui si desidera il sapore del pepe in grani senza la consistenza dei grani di pepe stessi. ^[16]

Hua jiao yan ( cinese semplificato :花椒盐; cinese tradizionale :花椒鹽; pinyin : huājiāoyán ) è una miscela di sale e pepe di Sichuan, tostata e rosolata in un wok e servita come condimento per accompagnare piatti di pollo, anatra e maiale . ^[17]

Le foglie dell'albero del pepe di Sichuan vengono utilizzate anche nelle zuppe e nelle fritture. ^[18]

Altre regioni

Una specialità dell'Himalaya è il momo , un raviolo ripieno di verdure, ricotta o yak o manzo tritato e aromatizzato con pepe di Sichuan, aglio, zenzero e cipolla. ^[19] In Nepal, il sapore del mala è noto come timur (टिमुर). ^[20]

Usi medicinali 

Nella medicina tradizionale cinese , lo Zanthoxylum bungeanum è stato utilizzato come rimedio erboristico. È elencato nella Farmacopea della Repubblica popolare cinese ed è prescritto per disturbi diversi come dolori addominali, mal di denti ed eczema. Tuttavia, il pepe di Szechuan non ha indicazioni o casi accettati per l’uso nella medicina basata sull’evidenza . La ricerca ha rivelato che Z. bungeanum può avere effetti analgesici, antinfiammatori, antibatterici e antiossidanti negli animali modello e nelle colture cellulari. ^[21] Nei conigli, Z. armatum è stato studiato sperimentalmente per il suo potenziale utilizzo nel trattamento di disturbi gastrointestinali, respiratori e cardiovascolari. ^[22]