ZINGIBER OFFICINALE (ZENZERO)

Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807; pronuncia /*ˈʣenʣero/ o /*ˈʣɛnʣero/^[1][2]) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae originaria dell'Estremo Oriente.^[3]

Anticamente era detto anche gengiovo^[2].

Coltivato in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvisto di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie porporine. Il frutto è una capsula divisa da setti in tre logge.

Lo zenzero è una pianta erbacea perenne che raggiunge un'altezza da 50 a oltre 150 cm. Il fusto è spesso e le foglie sono lunghe. Come organo di immagazzinamento, si forma un rizoma ramificato che cresce orizzontalmente nel terreno e che all'interno è di colore giallastro e molto aromatico. Le radici si creano lungo il rizoma come radici avventizie. Le foglie, disposte più o meno su due file, sono sessili. Le lame fogliari semplici, con venature parallele, sono lunghe da 15 a 30 centimetri e larghe da 2 a 2,5 centimetri.

L'infiorescenza si forma direttamente dal rizoma, tramite un fusto lungo fino a 25 centimetri. Le brattee di colore verde chiaro, presentano numerosi fiori e talvolta un bordo giallastro.

I fiori ermafroditi sono zigomorfi e tripartiti. Da questi si formano i frutti che sono delle capsule. I semi neri sono ricoperti da un tegumento bianco.

Lo zenzero è originario del Sud-est asiatico. È un vero cultigene e non esiste allo stato selvatico. La testimonianza più antica della sua domesticazione si ha tra i popoli austronesiani, dove figura tra le diverse specie di zenzero coltivate e sfruttate fin dall'antichità. Essi coltivavano altre piante simili, tra cui la curcuma (Curcuma longa), la curcuma bianca (Curcuma zedoaria) e lo zenzero amaro (Zingiber zerumbet). I rizomi e le foglie venivano utilizzati per aromatizzare i cibi o consumati direttamente. Le foglie venivano utilizzate anche per tessere stuoie. Oltre a questi usi, lo zenzero aveva un significato religioso tra gli austronesiani, venendo utilizzato nei rituali di guarigione e per chiedere protezione dagli spiriti. Veniva utilizzato anche nella benedizione delle navi austronesiane.^{[4][5][6][7][8][9]}

Lo zenzero fu trasportato dai popoli austronesiani nei loro viaggi durante l'espansione austronesiana, a partire da circa 5.000 anni fa. Fu introdotto nelle isole del Pacifico nella preistoria, molto prima di qualsiasi contatto con altre civiltà. Presumibilmente lo introdussero anche in India insieme ad altre piante alimentari del Sud-est asiatico e alle tecnologie di navigazione austronesiane, durante i primi contatti dei marinai austronesiani con i popoli di lingua dravidica dello Sri Lanka e dell'India meridionale intorno ai 3.500 anni fa.^[10][11][12] Lo zenzero fu portato anche dai viaggiatori austronesiani in Madagascar e nelle Comore nel I millennio d.C.^[13]

Dall'India, i commercianti lo introdussero in Medio Oriente e nel Mediterraneo intorno al I secolo d.C. Veniva coltivato principalmente nell'India meridionale e nelle Isole della Sonda e trasportato sulla via delle spezie, insieme al pepe, ai chiodi di garofano e a numerose altre spezie.^[14][15]

Il rizoma contiene i principi attivi della pianta: olio essenziale (composto in prevalenza da zingiberene), gingeroli e shogaoli (principali responsabili del sapore pungente), resine e mucillagini, e presenta in modo più pronunciato il sapore e l'aroma tipico che lo vedono ampiamente utilizzato come spezia, specie in forma essiccata e polverizzata, o fresco in fette sottili. Gli stessi sono in misura minore contenuti anche nel legno di zenzero, utilizzato ad esempio per spiedini, soprattutto di pesce. Nella cucina giapponese lo zenzero è normalmente servito in forma di pickle (sottaceto agrodolce) con il sashimi.

Nelle varie cucine indocinesi è spesso utilizzato anche nella preparazione di zuppe e piatti con salse. Il rizoma fresco, con l'ebollizione, consente la coagulazione del latte come altre sostanze di origine animale o vegetali (caglio) ed è largamente impiegato anche nella preparazione di tisane^[16]. Entra nella preparazione di bevande analcoliche come il ginger ale e la ginger beer e in una varietà del cioccolato modicano. L'uso dello zenzero ("gengiovo") nella manifattura dolciaria fiorentina di età medievale è attestato dalla sesta novella dell'ottava giornata del Decameron.